“No hi ha futur gastronòmic sense respecte pel producte”
“Hi ha cuines que alimenten i d’altres que expliquen qui som”
La de Carme Ruscalleda forma part d’aquestes últimes. Des de l’aprenentatge silenciós d’una infància pagesa fins a l’excel·lència internacional, la seva trajectòria és una defensa constant del producte, de la cultura de l’esforç i del respecte pel territori. En aquesta conversa, Ruscalleda reflexiona sobre el llegat familiar, el paper de les dones, l’èxit compartit i el futur d’una cuina catalana que només pot avançar si no oblida d’on ve.
“Orígens i aprenentatge vital”
Vaig créixer en una família pagesa i comerciant, però no vaig ser conscient de seguida de fins a quin punt aquell aprenentatge quotidià marcaria la meva manera d’entendre la cuina. Me n’he adonat de gran, quan he estat al capdavant d’un restaurant i d’un equip de cuina, i quan he pogut reflexionar sobre la temporalitat i la qualitat de la cuina catalana. Sense adonar-me’n, a casa vaig aprendre els valors i els sabors dels aliments, però també una manera d’entendre la feina: la resistència en el treball i l’empatia amb la gent que t’acompanya.
Tots aquells valors de la infància continuen presents avui en la meva manera de treballar. Per això no paro de comunicar la importància de la cultura de l’esforç, de l’ambició per prosperar, del no-malbaratament i de la singularitat i originalitat que té una comarca com el Maresme.
És cert que la meva generació va aprendre la cultura del producte i de la temporalitat d’una manera molt natural. A les cases hi havia sempre una mare o una àvia disposada a cuinar els productes de temporada. L’evolució de la societat ha fet possible que les àvies viatgin i les mares treballin, i això ha suposat l’alliberament d’unes tasques que durant molt de temps van recaure directament en les dones. Però, alhora, hem perdut una transmissió quotidiana de coneixements essencials. Per això crec que avui toca reivindicar com és d’important culturitzar la canalla que creix a les llars, perquè no podem perdre el llegat cultural de la nostra cuina ni el vincle profund que té amb la salut.
Ens n’hem de felicitar, perquè arran del nomenament de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia, el govern català s’ha compromès a fer arribar a les escoles l’assignatura de Cuina i Nutrició com a matèria curricular. Però això no pot ser només responsabilitat de l’escola. A casa nostra també hi han de desfilar els grans plats de la cuina catalana, perquè la cuina i la nutrició han de formar part de la llista de coses importants de la nostra vida.
“Emprendre quan no era el que s’esperava”
Formo part d’una generació de dones que, per condició social i de gènere, no van tenir accés a una educació superior. Tot i això, em considero una dona molt afortunada. A casa meva estava destinada a continuar a la botiga familiar, però la vida em va portar a compartir camí amb en Toni Balam, xef de Sant Pol de Mar i una persona que sempre ha entès les meves inquietuds personals i artístiques. Ens vam casar el 1975 i des d’aleshores hem treballat junts. Ell ha estat —i continua sent— el soci perfecte. El seu suport constant ha fet possibles tots els èxits professionals que hem viscut.
Dedicar la vida a la cuina amb esperit gastronòmic implicava assumir un compromís absolut. Liderar un projecte com el Restaurant Sant Pau vol dir dedicar-hi temps complet, energia i passió. Mai em vaig plantejar si aquesta decisió xocava amb les expectatives socials del moment; simplement vaig seguir el meu camí.
Mirant enrere, crec que hi ha diversos factors que han estat determinants. El talent és important, però també ho és el coneixement. Igualment essencial és el respecte pel producte i per l’equip de treball i, sobretot, cal tenir un esperit perseverant i la llibertat d’acció necessària per poder fer créixer un projecte.
“Toni Balam: parella, soci i pilar”
Amb en Toni compartim un arrelament profund al territori i unes memòries d’infància i joventut que han reforçat la complicitat necessària per encarar tant la vida com la feina. Som dues persones molt diferents, però precisament aquesta diferència ens ha fet compatibles.
En el projecte del Sant Pau, el paper d’en Toni ha estat fonamental, encara que sovint no fos visible. Ell ha estat sempre el gestor econòmic de l’empresa. És el seny i la rauxa alhora. També ha estat un soci extraordinàriament generós i, al mateix temps, el crític gastronòmic més exigent que he tingut.
Treballar junts durant tants anys no és fàcil per a qualsevol parella. Estic convençuda que s’ha de ser d’una fusta especial. En el nostre cas, probablement veníem una mica entrenats: tant els seus pares com els meus eren persones emprenedores que treballaven plegades. La clau sempre ha estat actuar amb transparència, mantenir una actitud clara i no perdre mai el respecte mutu.
“Tradició, Japó i contraban cultural”
L’experiència del Sant Pau a Tòquio va ser extraordinària. Durant gairebé vint anys vam mantenir un contacte molt directe amb la cultura japonesa, i això va millorar notablement la nostra filosofia culinària. Professionalment vam créixer molt.
Allà vam aprendre tècniques noves i vam descobrir productes que fins aleshores desconeixíem. Encara avui continuem cuinant dashi, tempura o curats amb kombu, i utilitzem ingredients com el miso o el mirin. El Japó ens va obrir la ment cap a la recerca d’una qualitat molt precisa i impecable.
Estic convençuda que la cuina és un llenguatge universal. Igual que la música, pot generar emocions noves i sorprendre’ns o bé emocions vinculades a la memòria. És una de les arts més completes, perquè nodreix tant el cos com l’esperit.
Respectar la tradició i innovar alhora és possible si es treballa amb coneixement, respecte i bon gust. Pots cuinar un plat totalment tradicional i, al mateix temps, reinterpretar-lo ajustant els seus elements sempre buscant l’equilibri.
“La mirada de Raül: créixer dins d’un llegat”
Pel que fa al meu fill Raül, aquesta és una pregunta que només ell pot respondre. Confio que per a ell hagi estat una experiència profitosa.
Al restaurant Moments hem treballat durant anys amb menús temàtics que connecten cuina i cultura. Durant molt de temps nosaltres mateixos posàvem títols als menús, i ara cada temporada en fem un de nou. Sempre hem practicat una cuina molt inspirada en la cultura catalana i en els productes frescos del territori. El que busquem és oferir al client un discurs culinari lliure i creatiu, en comunió amb la natura que ens envolta.
Per mi, el plat és el que condueix a l’experiència. Darrere de cada plat hi ha una història que val la pena explicar i compartir.
“Mirada al futur”
Si penso en el meu llegat, m’agradaria que perdurés l’amor i la defensa dels valors de la cuina del nostre país. També la resistència per preservar un patrimoni culinari del qual ens hem de sentir hereus.
Pel que fa al futur de la cuina catalana, no em preocupa gens la cuina professional. Hi ha una nova generació de xefs molt ben formats i enamorats de la professió i de la nostra cultura gastronòmica. En canvi, sí que em preocupa la cuina domèstica, perquè cada vegada més famílies deixen la seva alimentació en mans de la indústria agroalimentària.
Per això crec que hem de continuar transmetent coneixement gastronòmic a la societat. Només així els consumidors podran ser exigents amb la qualitat del que mengen.
A les famílies que vulguin emprendre en el món de la gastronomia els diria que el més important és sentir la vocació. Un restaurant forma part del sector serveis: has de gaudir atenent i fent feliç la gent. També cal portar l’economia amb rigor, comprar sempre la millor qualitat de producte que el negoci permeti i treballar cada dia amb entusiasme i, sobretot, envoltar-te d’un equip competent i compromès amb la filosofia de la casa.
Aquesta és una de les millors maneres d’arribar a l’èxit.
