Xavier Aldama, xef del restaurant Tresmacarrons d’El Masnou ens porta una proposta on el festuc es converteix en el fil conductor d’un plat elegant i sorprenent, on el tàrtar de tonyina, els encurtits i els matisos del curri verd es combinen en una explosió de textures i sabors.
Ingredients (4 persones)
Per a l’escabetx de festucs
- 200 g de ceba tendra
- 200 g d’api
- 100 g d’all laminat
- 100 g d’oli de gira-sol
- 3 litres d’aigua
- 100 g de vinagre blanc
- sal
- 1,3 kg de pasta pura de festuc
Per al curri verd
- 400 g de llet de coco i 50 g de pasta de curri verd
Per al tàrtar
- 300 g de tonyina grassa de qualitat, sal i Oli d’oliva verge extra arbequina
Per a l’acabat
- Piparres encurtides, tàperes, brots de salicòrnia i de mandarina
Elaboració
Per preparar l’escabetx, sofregiu la ceba tendra, l’api i l’all amb l’oli de gira-sol a foc molt suau, sense que les verdures arribin a daurar-se. Quan siguin ben tendres, afegiu-hi l’aigua i deixeu-ho coure durant una hora perquè el brou es concentri. Incorporeu-hi el vinagre, la sal i la pasta de festuc i tritureu-ho fins a obtenir una crema fina, sedosa i homogènia.
Per al curri verd, escalfeu la llet de coco amb la pasta de curri fins que arrenqui el bull. Retireu-ho del foc i reserveu.
Piqueu la tonyina a ganivet i amaniu-la amb una mica de sal i un raig d’oli d’oliva verge extra arbequina, procurant que aquest sigui suau per no emmascarar el sabor del peix. Barregeu-la amb delicadesa i formeu una quenelle just abans de servir.
Presentació
Esteneu una cullerada generosa d’escabetx de festucs a la base del plat. Afegiu-hi un cordó fi de curri verd, en una quantitat moderada perquè complementi el conjunt sense dominar-lo. Col·loqueu-hi al damunt la quenelle de tàrtar de tonyina i acabeu-la amb unes làmines fines de piparra encurtida i algunes tàperes tendres. Completeu el plat amb dos o tres brots de salicòrnia i brots de mandarina, que aportaran frescor, un toc cítric i un atractiu contrast de textures.
