Gamba al vapor, ametlla i miso
Per a 4 persones
Ingredients
Gambes i velouté
- 10 gambes mitjanes-grans
- 1 l d’aigua
- 30 g de mantega
- 30 g de farina
- Sal
Maionesa de miso
- 25 g de miso vermell
- 1 ou
- 200 g d’oli d’oliva suau de 0,4°
Escuma d’ametlla
- 300 g d’aigua
- 200 g de pasta pura d’ametlla crua
- 50 g d’oli d’oliva suau de 0,4°
- 6 g de sal
- 1 g de goma xantana
Elaboració
- Preparar les gambes
Separeu els caps de les cues. Peleu completament les cues, feu-hi una incisió longitudinal al dors i retireu-ne el conducte intestinal. Reserveu-les a la nevera. - Velouté de gamba
Bulliu suaument els caps amb l’aigua durant 30 minuts. Coleu el brou amb un colador xinès, pressionant bé els caps. Prepareu un roux amb la mantega i la farina, incorporeu-hi progressivament el brou i coeu-lo fins a obtenir una textura de velouté lleugera. Rectifiqueu de sal i manteniu-lo calent. - Maionesa de miso
Emulsioneu a la Thermomix el miso, l’ou i l’oli fins a obtenir una maionesa fina i consistent. Poseu-la en una màniga pastissera i reserveu-la en fred. - Escuma d’ametlla
Tritureu tots els ingredients a la Thermomix durant 1 minut i 30 segons, a velocitat 7–8. Passeu la crema a un sifó de ½ litre, carregueu-lo amb una càrrega de gas i sacsegeu-lo bé. - Cocció i emplatat
Saleu lleugerament les gambes i coeu-les al vapor a 70 °C durant 1 minut i 30 segons. Poseu dues culleradetes de velouté al fons de cada plat, afegiu-hi 30–40 g d’escuma d’ametlla i tres punts de maionesa de miso. Acabeu el plat amb les gambes i serviu-lo immediatament.
