Esqueixada de bacallà al pil-pil

Una versió contemporània de l’esqueixada tradicional on el bacallà es transforma en un pil-pil melós i elegant. El tomàquet madur, la ceba tendra i l’olivada completen una recepta mediterrània refinada i plena de matisos.

Ingredients
Pil-pil de bacallà: 500 g de cocotxa de bacallà fresca tallada petita, 200 g d’oli d’all.
Oli d’all: 1 cabeça d’alls, 250 g d’oli d’oliva suau (0,4).
Tomàquet: tomàquet pera o de branca madur, sal, pebre negre i oli d’oliva verge.
Acabats: tomàquets cherry escaldats i pelats, ceba tendra en juliana fina, brots de ruca, anet o alfàbrega.
Oli d’olivada: 150 g d’olivada, 300 g d’oli d’oliva verge.

Elaboració
Infusioneu els alls amb l’oli per obtenir un oli d’all aromàtic. Col·loqueu la cocotxa en una bossa de buit amb aquest oli i coeu-la a 70 °C durant 15 minuts. Deixeu reposar, coleu i reserveu d’una banda la cocotxa i, de l’altra, l’oli amb el suc de cocció. Emulsioneu aquest líquid fins a obtenir un pil-pil lligat i torneu-hi a incorporar la cocotxa.

Ratlleu el tomàquet madur sense llavors i amaniu-lo amb sal, pebre i oli d’oliva verge. Escaldeu els tomàquets cherry per pelar-los fàcilment. Submergiu la ceba tendra en aigua amb sal uns segons per suavitzar-ne la textura sense perdre el cruixent. Barregeu l’olivada amb l’oli fins a aconseguir una salsa homogènia.

Emplatat
Disposeu una base de pil-pil de bacallà en un plat i cobriu-la amb una capa generosa de tomàquet ratllat. Afegiu un cordó d’oli d’olivada al voltant. Coroneu amb tres meitats de tomàquet cherry, unes tires fines de ceba tendra i acabeu amb brots frescos de ruca, anet o alfàbrega.

Segueix-nos a les xarxes socials!

Descobreix articles similars

Gamba al vapor, ametlla i miso

Gamba al vapor, ametlla i miso Per a 4 persones Ingredients Gambes i velouté 10 gambes mitjanes-grans 1 l d’aigua 30 g de mantega 30 g de farina Sal Maionesa de miso 25 g de miso vermell 1 ou 200 g d’oli d’oliva suau de 0,4° Escuma d’ametlla 300 g d’aigua 200 g de pasta pura d’ametlla crua 50 g d’oli d’oliva suau de 0,4° 6 g de sal 1 g de goma xantana Elaboració Preparar les gambesSepareu els caps de les cues. Peleu completament les cues, feu-hi una incisió longitudinal al dors i retireu-ne el conducte intestinal. Reserveu-les a la nevera. Velouté de gambaBulliu suaument els caps amb l’aigua durant 30 minuts. Coleu el brou amb un colador xinès, pressionant bé els caps. Prepareu un roux amb la mantega i la farina, incorporeu-hi progressivament el brou i coeu-lo fins a obtenir una textura de velouté lleugera. Rectifiqueu de sal i manteniu-lo calent. Maionesa de misoEmulsioneu a la Thermomix el miso, l’ou i l’oli fins a obtenir una maionesa fina i consistent. Poseu-la en una màniga pastissera i reserveu-la en fred. Escuma d’ametllaTritureu tots els ingredients a la Thermomix durant 1 minut i 30 segons, a velocitat 7–8. Passeu la crema a un sifó de ½ litre, carregueu-lo amb una càrrega de gas i sacsegeu-lo bé. Cocció i emplatatSaleu lleugerament les gambes i coeu-les al vapor a 70 °C durant 1 minut i 30 segons. Poseu dues culleradetes de velouté al fons de cada plat, afegiu-hi 30–40 g d’escuma d’ametlla i tres punts de maionesa de miso. Acabeu el plat amb les gambes i serviu-lo immediatament.  

Llegir més »

The Last Word: l’última paraula

El Last Word és un còctel clàssic que va néixer a l’època de la prohibició als Estats Units i que, després de dècades en l’oblit, va tornar a les barres del segle XXI. La seva recepta combina a parts iguals gin, Chartreuse verda, licor de maraschino i suc fresc de llima. Quatre ingredients que creen un equilibri intens entre notes herbàcies, dolçor i acidesa. Una preparació senzilla i plena de personalitat que demostra que alguns clàssics sempre tenen alguna cosa a dir.

Llegir més »

Els millors restaurants del Maresme per gaudir dels bolets

Amb l’arribada de la tardor, els bolets guanyen protagonisme a les cartes dels restaurants del Maresme. De la cuina tradicional a la brasa fins a les propostes més creatives, establiments com Can Bruguera, Xeflis, Nou Gras, Tarannà Parc Forestal, MOT i Can Martri ofereixen diferents maneres de gaudir de la cuina de temporada. Rovellons, rossinyols, ceps i camagrocs són protagonistes d’una gastronomia que reivindica el producte fresc, la proximitat i els sabors del territori. Una ruta per descobrir el Maresme a través dels plats de tardor.

Llegir més »

El Maresme també es beu

El Maresme conserva una tradició vitivinícola que combina història, paisatge i renovació. La DO Alella, amb el sauló i la pansa blanca com a senyals d’identitat, conviu amb una nova generació de cellers que aposten per la viticultura ecològica, regenerativa i artesanal. Des d’Alta Alella i Bouquet d’Alella fins a projectes com Vallalta Vinícola i Talcomraja, els vins de la comarca expressen la diversitat d’un territori entre el mar i la muntanya. Beure vi del Maresme és també descobrir i valorar la identitat local.

Llegir més »