La tardor també es reconeix pel que arriba als plats. Quan baixen les temperatures, els bolets tornen a aparèixer a les cartes del Maresme i ho fan de maneres molt diferents: a la brasa, saltats amb all i julivert, amb un ou, dins d’un arròs o acompanyant una bona carn.
No cal anar gaire lluny per trobar-ne. La comarca té una bona colla de restaurants que treballen la cuina de temporada i que, quan arriba el moment, incorporen rovellons, rossinyols, ceps, camagrocs o altres bolets a les seves propostes.
I aquesta és precisament la gràcia. No parlem de restaurants especialitzats en bolets, sinó de cuines que saben aprofitar el producte quan és el seu moment.
DE LA BRASA AL PLAT DE CULLERA
A Mataró, Can Bruguera és una de les adreces que cal tenir presents quan arriba la tardor. La brasa i la cuina catalana són la seva especialitat i la carta de temporada inclou habitualment bolets, amb propostes com els rossinyols saltats o els rovellons a la brasa. El restaurant, situat al camí de la Cornisa, treballa amb una cuina tradicional i un entorn de muntanya que encaixen especialment bé amb aquesta època de l’any.
A Cabrils, Xeflis juga a casa amb una cuina catalana de tota la vida. El restaurant, fundat el 1984, manté els productes de temporada com una part important de la seva proposta i cita expressament els rovellons i els bolets entre els ingredients que treballa durant l’any. És un d’aquells llocs on el bolet no necessita disfresses: brasa, all, julivert i bon producte.
També a Cabrils trobem Nou Gras, instal·lat en una antiga masia i amb una proposta basada en la cuina catalana i la brasa. La seva carta actual continua evolucionant a partir de la temporada i manté una oferta de caps de setmana. És una de les adreces que convé seguir quan els bolets entrin definitivament a les cartes de tardor.
CUINA DE TEMPORADA
El Tarannà Parc Forestal, a Mataró, és una altra opció especialment adequada per a aquesta època. El restaurant està envoltat de natura i treballa amb una carta que varia segons la temporada. La seva filosofia posa el producte de proximitat al centre i ofereix plats i suggeriments que van canviant al llarg de l’any.
A Premià de Dalt, Sant Jaume manté una cuina familiar de mar i muntanya amb protagonisme de les brases. És un restaurant de tota la vida, ubicat al nucli antic, que continua obert i que forma part d’aquella categoria de restaurants on la cuina de tardor hi encaixa de manera natural.
I si busquem una cuina més creativa, MOT, a l’Hotel Vila Arenys, continua actiu amb una proposta d’autor basada en producte gurmet i de proximitat. El restaurant manté el menú degustació Synera, amb reserva prèvia, i una carta que evoluciona amb el producte disponible. Aquí el bolet pot arribar a taula amb una interpretació molt més contemporània.
DEL MARESME INTERIOR AL MAR
La ruta boletaire també ens porta cap a l’Alt Maresme. Can Martri, a Sant Cebrià de Vallalta, és un negoci familiar que es remunta a 1872 i que avui continua treballant una cuina catalana i de temporada amb productes propis i locals. El restaurant està obert i manté carta, plats de cassola, brasa i propostes que van canviant segons el moment de l’any.
A Sant Vicenç de Montalt, Racó 19 continua al Club de Golf i treballa una cuina de mercat amb plats tradicionals i contemporanis, brasa i productes de temporada. No és un restaurant exclusivament boletaire, però el seu plantejament fa que sigui una adreça a tenir en compte quan la temporada entri de ple a les cartes.
I a Cabrils, l’Hostal de la Plaça continua la seva nova etapa familiar amb una cuina catalana de base tradicional, tocs contemporanis i una aposta explícita pels productes de temporada. La carta actual es va renovant i és precisament aquest tipus de cuina la que permet que el bolet hi tingui protagonisme quan arriba la tardor.
UN PRODUCTE QUE NO NECESSITA INVENTAR-SE RES
Potser aquesta és la millor manera d’entendre els bolets al Maresme. No cal buscar una cuina que els converteixi en espectacle. Un bon bolet, ben tractat, ja té prou caràcter.
A la brasa, amb un ou, amb botifarra, dins d’un arròs de muntanya o simplement saltat a la paella. La cuina catalana fa dècades que ho sap.
Per això, quan arribi la temporada, val la pena mirar les pissarres i preguntar. Perquè el millor plat de bolets d’un restaurant no sempre és el que surt publicat a internet. De vegades és el que el cuiner ha trobat aquell matí i ha decidit posar a taula.
