Ingredients
Pil-pil de bacallà: 500 g de cocotxa de bacallà fresca tallada petita, 200 g d’oli d’all.
Oli d’all: 1 cabeça d’alls, 250 g d’oli d’oliva suau (0,4).
Tomàquet: tomàquet pera o de branca madur, sal, pebre negre i oli d’oliva verge.
Acabats: tomàquets cherry escaldats i pelats, ceba tendra en juliana fina, brots de ruca, anet o alfàbrega.
Oli d’olivada: 150 g d’olivada, 300 g d’oli d’oliva verge.
Elaboració
Infusioneu els alls amb l’oli per obtenir un oli d’all aromàtic. Col·loqueu la cocotxa en una bossa de buit amb aquest oli i coeu-la a 70 °C durant 15 minuts. Deixeu reposar, coleu i reserveu d’una banda la cocotxa i, de l’altra, l’oli amb el suc de cocció. Emulsioneu aquest líquid fins a obtenir un pil-pil lligat i torneu-hi a incorporar la cocotxa.
Ratlleu el tomàquet madur sense llavors i amaniu-lo amb sal, pebre i oli d’oliva verge. Escaldeu els tomàquets cherry per pelar-los fàcilment. Submergiu la ceba tendra en aigua amb sal uns segons per suavitzar-ne la textura sense perdre el cruixent. Barregeu l’olivada amb l’oli fins a aconseguir una salsa homogènia.
Emplatat
Disposeu una base de pil-pil de bacallà en un plat i cobriu-la amb una capa generosa de tomàquet ratllat. Afegiu un cordó d’oli d’olivada al voltant. Coroneu amb tres meitats de tomàquet cherry, unes tires fines de ceba tendra i acabeu amb brots frescos de ruca, anet o alfàbrega.
