Al Hogar Gallego de Calella de la Costa hi ha una cosa que passa abans fins i tot que arribi el primer plat. Passa a l’entrada, amb en Daniel, l’aparca-cotxes, que et rep amb un somriure i un “benvinguts a casa” que aquí no sona a fórmula, sinó a veritat. I aquesta és, probablement, una de les claus d’aquesta casa que acaba de complir 50 anys: la sensació que tot està pensat perquè el client se senti important.
Darrere d’aquesta marisqueria de referència al Maresme hi ha la figura d’Antonio Gordillo, fundador, cuiner fet a si mateix i ànima d’un projecte que va néixer del bar dels seus sogres, vinguts de Galícia, i que avui és un temple del producte. Encara hi va cada dia, observa, controla i conversa. “La supervivència d’un restaurant no és per la ubicació, és pels clients que té”, em diu. I costa resumir millor l’esperit del Hogar Gallego.
Només entrar, l’aquari monumental amb llagostes i llamàntols de Galícia en aigua salada, i l’aparador amb ostres, cloïsses de Cambados, escamarlans gegants (poques peces he vist d’aquest calibre), garotes, percebes i grans peixos salvatges, ja deixen clara l’ambició de la casa. El producte gallec és una de les seves grans signatures, però conviu amb naturalitat amb el peix del Mediterrani i amb l’horta de proximitat, especialment amb proveïdors de Santa Susanna. Aquesta suma és una de les seves grans fortaleses.
Avui, a la cuina, el relleu el porta Toni Gordillo, fill d’Antonio, format en cases com Neichel, Jean Luc Figueras, El Bulli i sobretot Can Faves, al costat del recordat Santi Santamaria. I es nota. No en l’afany d’impressionar, sinó en la precisió, el criteri i la sensibilitat.
Començo amb unes garotes al natural excel·lents, pures i intenses, i segueixo amb un sashimi de tonyina vermella amb llengüetes de garota i un amaniment suau de soja, mesurat amb intel·ligència. Després arriba un dels plats més personals de la casa: un lleuger saltejat de llengüetes d’Alcanar amb favetes de Santa Susanna, delicat i memorable. Les carxofes de Santa Susanna amb cloïsses de Cambados i un fons de marisc profund i elegant confirmen el nivell. I sense oblidar el pop a la gallega, tant i tant maltractat a diferents establiments i que aquí agafa una altra dimensió, amb un pop pescat al mediterrani, amb una cocció impecable, pebre vermell fumat, gran oli i sal en escates.
I just quan penses que el discurs ja està del tot construït, arriba un plat que explica molt bé l’ànima culinària d’aquesta casa: els “callos de mar”, homenatge explícit a Santi Santamaria, on conviuen la tripa de bacallà i la botifarra blanca i negra. És un plat amb memòria, amb profunditat, amb aquell punt savi que connecta cuina, territori i emoció.
Finalment arriba un pagell monumental a la donostiarra, excel·lent, i amb un detall que defineix la casa: la cua i el cap, ben fregits, perquè aquí s’entén que un peix així s’ha saber aprofitar-lo tot. Aquest respecte pel producte explica moltes coses.
La sala acompanya amb el mateix nivell. Luís Jang i Àlex Gallego, també sumiller, sostenen un servei professional, amable i segur on tot flueix amb naturalitat i amb la saviesa de qui entén la professió, l’acolliment i l’hospitalitat. Tot suma.
I al final, sí, arriba la memòria. Les filloas de la iaia Sara, presentades amb elegància, gairebé com unes crêpes Suzette, però amb tota la veritat de la tradició gallega. Un final carregat de sentit, perquè connecta l’alta cuina amb l’origen humil i familiar de la casa.
Fa catorze anys que mantenen la recomanació de la Guia Michelin, però el valor real del Hogar Gallego és un altre: la coherència. Cinquanta anys després, continua sent un restaurant únic per la qualitat, l’exigència i una hospitalitat que, de debò, et fa sentir a casa.
