Old Fashioned

Gamba al vapor, ametlla i miso Per a 4 persones Ingredients Gambes i velouté 10 gambes mitjanes-grans 1 l d’aigua 30 g de mantega 30 g de farina Sal Maionesa de miso 25 g de miso vermell 1 ou 200 g d’oli d’oliva suau de 0,4° Escuma d’ametlla 300 g d’aigua 200 g de pasta pura d’ametlla crua 50 g d’oli d’oliva suau de 0,4° 6 g de sal 1 g de goma xantana Elaboració Preparar les gambesSepareu els caps de les cues. Peleu completament les cues, feu-hi una incisió longitudinal al dors i retireu-ne el conducte intestinal. Reserveu-les a la nevera. Velouté de gambaBulliu suaument els caps amb l’aigua durant 30 minuts. Coleu el brou amb un colador xinès, pressionant bé els caps. Prepareu un roux amb la mantega i la farina, incorporeu-hi progressivament el brou i coeu-lo fins a obtenir una textura de velouté lleugera. Rectifiqueu de sal i manteniu-lo calent. Maionesa de misoEmulsioneu a la Thermomix el miso, l’ou i l’oli fins a obtenir una maionesa fina i consistent. Poseu-la en una màniga pastissera i reserveu-la en fred. Escuma d’ametllaTritureu tots els ingredients a la Thermomix durant 1 minut i 30 segons, a velocitat 7–8. Passeu la crema a un sifó de ½ litre, carregueu-lo amb una càrrega de gas i sacsegeu-lo bé. Cocció i emplatatSaleu lleugerament les gambes i coeu-les al vapor a 70 °C durant 1 minut i 30 segons. Poseu dues culleradetes de velouté al fons de cada plat, afegiu-hi 30–40 g d’escuma d’ametlla i tres punts de maionesa de miso. Acabeu el plat amb les gambes i serviu-lo immediatament.