I la seva manera d'entendre l'arròs
El nou llibre Arroces no és un exercici de nostàlgia ni un simple receptari. És unasíntesi clara del que representa Paco Pérez dins la cultura arrosseracontemporània: rigor tècnic, respecte pel producte i una mirada pròpia que haconvertit els seus arrossos en referència.
Paco Pérez fa anys que treballa l’arròs des d’una doble dimensió. D’una banda, latradició mediterrània més reconeixible: l’arròs a la cassola, el mar i muntanya, elsfons concentrats, el sofregit pacient. De l’altra, una lectura contemporània quedepura, intensifica i ordena. No hi ha artifici gratuït; hi ha coneixement del gra, domini del punt de cocció i una obsessió pel sabor net i profund.
El llibre recull receptes del seu arxiu i creacions més recents. Algunes són versions personals de plats clàssics; d’altres responen a una evolució natural de la seva cuina. En tots els casos, el fil conductor és el mateix: l’arròs com a eix central, no com a acompanyament. El gra absorbeix el brou, concentra el gust i estructura el plat. Res no és accessori.
Arroces també té una lectura cultural. Pérez reivindica l’arròs com a patrimoni compartit, com a plat familiar i com a proposta gastronòmica capaç de transitar entre el dia a dia i l’alta cuina. El mateix ingredient que omple una paella dominical pot sostenir una proposta d’alta exigència tècnica. Aquesta és la seva tesi, i la defensa amb naturalitat.
No és un llibre decoratiu. És una eina per cuinar millor. Per entendre els temps, els fons, les varietats i els matisos. I, sobretot, per assumir que un bon arròs no admet presses ni concessions.
Amb Arroces, Paco Pérez fixa per escrit una trajectòria construïda a foc lent. El llibre explica què és i què representa: un cuiner que ha fet de l’arròs un llenguatge propi. Sense estridències. Amb criteri. I amb sabor.
